Vetenskapen bakom mononatriumglutamat (MSG)

Forskning om mononatriumglutamat avslöjar att tidigare tankar om dess säkerhet och användning kan vara ogrundade. Lär dig om MSG, dess effekter, och om du borde undvika det.

Många av oss en gång prenumererade på ”no MSG” -skolan av tanke, skanning av ingredienslistor och val av MSG-fria produkter, tänkande att de är skadliga för våra dieter och vår hälsa. Men det är inte hela historien. Medan mycket bearbetade livsmedel som innehåller MSG inte anses vara det bästa valet, använder MSG som kryddor att låsa upp storheten hos umami och kan också vara till hjälp för att minska på ditt natriumintag. Så, medan MSG kanske inte är för alla, förtjänar det verkligen inte att vara helt svartlistat.

Vad är MSG?

MSG står för mononatriumglutamat. Den dynamiska duoen är skapad av en blandning av natrium och glutamat, en aminosyra som finns naturligt i livsmedel som parmesanost, tomat, svamp, härdad kött och sojasås.

MSG kryddor är gjorda av tång eller fermenterad socker extrakt, som kombineras med natrium för att göra de små vita kristallina flingorna som används för att tillföra smak till maten.

Kombinerat skapar dessa element den klassiska umami smaken, många av de så önskvärda. Umami är nyckeln till smakliga och djupa smakprofiler. Idag har smaken gått vanligt och identifieras lättare i livsmedel som sojasås, buljonger och kött. Många recept från olika kulturer inkluderar denna naturliga parning, som kan hjälpa till att förklara varför livsmedel som pizza, ramen och svampsåser smakar så bra för oss.

Natrium i MSG

Trots popular tro är inte alla livsmedel som innehåller MSG höga natriumhaltar – åtminstone inte från tillsatsen av MSG. Tack vare sin förmåga att förbättra smaken av mat visar MSG faktiskt ett löfte som ett sätt att skära på för mycket tillsatt salt.

Enligt den internationella glutamatinformationstjänsten kan MSG upprätthålla samma smak av ett recept samtidigt som natriuminnehållet minskas med så mycket som 40 procent.

Historia

Så hur tjänade MSG så dåligt rykte?

De påstådda farorna i samband med MSG-intaget går tillbaka till slutet av 1960-talet. Inte långt efter att ha introducerats till asiatisk amerikansk mat och amerikansk kultur, blev MSG offer för en trendskandal som härrörde från ett brev till redaktören tryckt i New England Journal of Medicine. Författaren berättade om de många obehagliga symptomen han lidit efter att ha ätit på sina favorit kinesiska restauranger. Huvudvärk, nacksmärta och sköljning i huden var symptom på ett tillstånd som han tänkte som ”kinesisk restaurangsyndrom”.

Nyheten om detta tillstånd sprider sig snabbt, vilket leder till en liten mängd dåligt genomförd forskning. Enligt rapporter injicerades labdjur med en orimlig mängd MSG och drabbades av illamående, inklusive fetma och död. Detta förseglade affären-MSG sätts officiellt i ett negativt ljus.

Ny forskning

Under de senaste decennierna har mathistoriker, lärare, forskare och företag som producerar MSG gjort en större insats för att få det goda ordet ut. Huvudmeddelandet omfattar två huvudpunkter: MSG orsakar inte en extrem hälsokris och MSG är en imponerande smakförstärkare.

Medan vissa fortfarande känner behovet av att rensa bort MSG, är det viktigt att ta de tidigare studierna på labrotter i perspektiv – de var inte mänskliga studier, och MSG administrerades i stora mängder som osannolikt skulle konsumeras i den mänskliga kosten. Och även om det är sant att vissa människor har en intolerans mot MSG, är det en krydderklammer i flera länder över hela världen och alla konsumenter upplever inte hälsoeffekter. Kockar i USA börjar öppet att experimentera med MSGs smakförbättrande fördelar. Vissa restauranger erbjuder till och med det som konditori bredvid salt- och pepparkakarna.

Efter att ha granskat tillgänglig forskning säger amerikanska livsmedels- och drogadministrationens webbplats att ”FDA anser att tillsats av MSG till livsmedel är allmänt erkänt som säkert (GRAS). Även om många identifierar sig som känsliga mot MSG, i studier med sådana individer som ges MSG eller placebo, har forskare inte kunnat konsekvent utlösa reaktioner. ”

Dessutom, efter ett årtionde av att betraktas som en huvudvärk trigger, MSG avlägsnades från International Headache Society listor av orsaker.

Matar med MSG

MSG har varit en ingrediens i många livsmedel i USA i flera år – det kallas bara sällan. Populära nacho-ost-tortillaprodukter och andra mellanmålsmedel, kryddblandningar, bouillonblandningar, konserverade soppor och såser, bearbetade kött och använder oftare MSG som tillsatsmedel.

Faktum är att inte så hälsosamma och mycket bearbetade livsmedel innehåller MSG.

Trots att MSG blir allt tydligt från att vara en skadlig substans, gör det inte att det är ett hälsosamt val för tillsatsen till mycket bearbetade livsmedel.

Matlagning med MSG

Nyfiken nog att försöka MSG själv? Stänk lite för att slutföra buljonger, soppor, såser, pastarätter och hamburgare. Om du föredrar att inte använda kryddan, kan du skapa din egen kombination av natrium och glutamat genom att göra recept som kombinerar mat som tomater och parmesanost, eller en nudelskål med svamp, tofu, miso och ett stänk av fisksås.

Om MSG är glutenfri, varför gör det mig sjuk?

Var den här sidan till hjälp?

Tack för din feedback!

Vad är dina bekymmer?

Annan felaktig att förstå

Artikelkällor

• Bunyan J, Murrell EA, Shah PP. Induktion av fetma hos gnagare med hjälp av mononatriumglutamat. Br J Nutr. 1976; 35 (1): 25-39.

Så vad står för eufori? Ett par teorier erbjuder olika svar. Endorfiner som kallas endogena opioider, som produceras i hjärnan, behöver inte korsa den cellulära barriären. De kan vara ansvariga för löparens höga. Studier har hittills inte kunnat bevisa denna teori. Fram till förresten var det enda sättet att testa teorin vara med en ryggrad. Det hände inte av etiska skäl. Idag visar hjärnskanning att träning verkligen producerar endogena opioider. Men skanningar ensam kan inte berätta om någon av dessa är den som utlöser eufori.

Andra forskare arbetar med en ny teori: Övning utlöser en frisättning av endokannabinoider. Som i cannabis. Kroppen producerar samma kemikalie som gör en marijuana rökare hög. Dessa molekyler är små nog att flytta i hela kroppen och i hjärnan. Forskning visar att människor och andra uthållighetskörande däggdjur, som människor och hundar, släpper ut denna kemiska efter lång och intensiv körning. Denna frisättning sker inte när människor och djur går. Och snabba däggdjur, som illrar, får inte högt att springa.

”Det är klart att det finns många hälsofördelar med att köra på den här nivån”, säger Rick Hall, MS, en registrerad dietist och rådgivande styrelseledamot i Arizona Governor’s Council on Health, Physical Fitness och Sports. ”En smart maratonlöpare har lagt under många timmars träning i många veckor eller månader, före evenemanget, och hälsoeffekterna av långvarig aerob träning är väl dokumenterade: förbättrad cirkulation, minskat kroppsfett, sänkt blodkolesterol och bättre självkänsla .”

Medan det låter galen, för Hall, är det ett uttryck för prestation efter månader av träning och hårt arbete som driver honom att tävla i maraton om och om igen.

Om du kör, betyder det att du tränar för en tävling, eller hur? Varför annars skulle du snöra upp dina skor dag in och dag ut? Sanningen är att inte varje löpare gillar att tävla. Ja, vissa tycker om att ha ett mål att arbeta mot – och den bling som följer med den. Men andra njuter bara av renhetens enkelhet.

Om du måste ta några dagar av träning, oavsett sjukdom, skada eller andra livshändelser, tror du omedelbart att alla kilometer du har loggat har gått i spill? Är du orolig att du kommer att förlora din kardiovaskulär träning? Studier har visat att det finns liten minskning av VO2 max under de första 10 dagarna av inaktivitet hos utbildade idrottare. Om du behöver en vilodag, ta den. Ta dig tid att återhämta dig när du är sjuk eller skadad. Det är inte världens ände.

Intressant är att forskning kring det avstånd du behöver köra för att få effekt på endorfinerna är otvivelaktigt. Vissa studier visar att sex miles är tillräckligt långt, medan en annan indikerar att en timme inte är tillräckligt lång.

Detta kan också förklara varför veteranrunnare verkar uppleva endorfinhoppor på en mer regelbunden basis än nybörjare. Veteran löpare springar vanligtvis hårdare och längre oftare än nybörjare och medvetet eller inte, vet hur man går till brunnen för att utlösa den behagliga floden av endorfiner.

Förmodligen är det viktigaste träningspasset för halvmarathon och marathoner den långa loppet, vilket hjälper till att öka uthålligheten. Ett av huvudmålen för en lång sikt är att träna kroppen för att förlita sig mer på fett som bränsle istället för glykogen (sockret lagrat i muskler). Fettutnyttjandet blir faktiskt effektivare när du kör längre och när dina karbbutiker börjar minska. En mer avancerad lång sikt innehåller en ”snabb finish” där de senaste flera milerna körs i allt högre takt. Denna typ av lång sikt lär din kropp att bränna fett mer effektivt (dvs lätt) istället för att förlita sig på kolhydrater ensamma.

Det är grunderna. Självklart finns det några ytterligare förbättringar som du kan göra, men de flesta löpare behöver inte gå vilse i ogräset om att för mycket tweaking deras löpande form.

”Hypotesen att endorfiner är ansvariga för förändringar i eufori och andra stämningar under eller efter akut övning är fortfarande trovärdiga, men det har förekommit med lite bevis”, skrev forskare vid University of Georgia, Rod K. Dishman och Patrick J. O’Connor 2009 .

Då finns det vanliga sans test. Om endorfiner produceras genom kraftig övning och ”runner’s high” orsakas av endorfiner, varför är sådana episoder ovanligt att de är värda av människor som tränar? Varför beskriver folk känslorna så annorlunda? Och om endorfiner leder till övningsberoende, varför är inte fler människor drabbade av det problemet?

---