Innehåller köttlim Gluten, eller inte?
Några glutenfria webbplatser har ifrågasatt säkerheten hos köttlim, som används för att hålla ihop olika köttstycken. Här är vad du behöver veta.
Det har varit en uppsjö av nyskapande publicitet på celiac webbplatser som inbegriper säkerheten för ”köttlim”, en produkt som slaktare och andra uppenbarligen använder för att binda olika köttdelar tillsammans. Du kan hitta köttlim i vissa bearbetade köttprodukter, och (kanske) i vissa till synes hela köttstycken.
Tekniskt sett tillverkas köttlim med ett enzym som i sin rena form inte innehåller gluten. Men enzymet heter transglutaminas… och det här är nästan säkert där förvirringen kring köttlimmen och dess säkerhet kommer in.
Vävnadstransglutaminas, som normalt finns i människa, ligger också i transglutaminasenzymfamiljen, men det är inte samma form av transglutaminas som finns i köttlim. I celiaki orsakar våra system antikroppar mot vårt eget transglutaminasenzym, vilket gör att våra immunförsvar kan attackera våra tarmförband
Eftersom formen av transglutaminas som finns i köttlim inte är detsamma som det enzym som normalt finns i våra tarmar, bör det därför inte påverka sättet på celiacs.
Nu kan det vara ett problem med de tillsatta ingredienserna som förutom transglutaminas utgör köttlimprodukten. Till exempel japanska företaget Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. gör flera olika formuleringar av transglutaminas köttlim marknadsförs som Activa.
En form av Aktiva som marknadsförs specifikt för bindande vetepasta tillsammans verkar innehålla vete. De andra gör inte, men innehåller potentiellt tvivelaktigt maltodextrin, vilket kan vara avhängigt av vete, beroende på ursprungsland. Många formuleringar av Activa innehåller också mjölk-härledda natriumkaseinat.
Ajinomoto har släppt ett uttalande angående Activa och celiac sjukdom som säger att konsumtion av köttlim liknar konsumera naturligt förekommande föreningar som uppstår när man lagar kött och fisk. Transglutaminas är säkert för personer med celiaci, enligt företaget.
Dessutom har US Food and Drug Administration klassificerat transglutaminasinnehållande köttlimprodukter som ”Allmänt erkänd som säkert” eller GRAS.
Om transglutaminas köttlim används i en produkt måste det identifieras på ingrediensetiketten som ”TG enzym”, ”enzym” eller ”TGP enzym”. Dessutom kommer kött som innehåller transglutaminas att märkas som ”formad” eller ”reformerad”, som i ”formad nötkött” eller ”reformerade köttfärsdelar”.
Så är köttlim ett hot eller inte? Transglutaminas enzymet ska inte skada celiacs, men de ytterligare ingredienserna som det innehåller kan vara eller inte vara säkra. Skulle jag äta en produkt som innehåller den? Nej … men jag äter nästan ingen bearbetad mat ändå. Detta är ett fall där du måste använda din egen bästa bedömning.
Var den här sidan till hjälp?
Tack för din feedback!
Vad är dina bekymmer?
Annan felaktig att förstå
9. Sojasås. Vete är kanske det sista du associerar med salt sojasås, men det är en viktig del av tillverkningsprocessen, vilket gör konditoren problematisk för personer med celiaki och gluten okänslighet. Prova glutenfri tamari istället.
13. Objekt som är märkta med ”vetefria”. Gluten kommer från vete, eller hur? Så att märkning bör göra shopping enkelt. Men, säger Bast, kommer gluten också från andra korn och kornkombinationer, inklusive spelt, korn och råg. Så bara för att en produkt är märkt vete fri betyder inte att det är glutenfritt.
Biokemiskt är mTG inblandad i tre reaktioner, en acyl-transferreaktion, en tvärbindningsreaktion (transamidering) och deamidering 1. Va. I grund och botten, mTG ändrar matproteiner för att vara mer klibbig, elastisk och fjädrande. I deamideringsreaktionen, glutamin (aminosyra) transformeras till glutamat genom mTG. Denna process kommer att gynna glutenpeptidbindning till HLA-DQ2 och HLA-DQ8 (celiacgener). Sålunda stimulerar ett immunogent svar. Studier identifierar detta som huvudsteget i patogenesen av celiaki 2. Detta liknar också ohälsopåverkan av konsumerar mononatriumglutamat (MSG) används i många asiatiska rätter och bearbetade livsmedel.
FDA har märkt mTG som GRAS (allmänt erkänd som säker) ingrediens. Emellertid ansåg FDA också aspartam som säkert, vilket är känt för att vara giftigt. Immunsystemet kommer att känna igen ”rosa slim” eller ”köttlim” så främmande som vanligt sett hos någon med glutenkänslighet. För övrigt, krävande ohälsosam kött kan bidra till koloncancer, blåscancer, magcancer, bukspottskörtelcancer och diabetes med mer än 50% i de flesta fall 3.
Som det visar sig kan det tuggummi du tuggar faktiskt inte vara glutenfritt. Enligt Mycket bra, inte allt tuggummi är glutenfritt. Vissa märken använder antingen ingredienser som kan innehålla gluten eller helt enkelt inte testa för gluten under produktionen. Leta efter ett säkert, glutenfritt tuggummi istället.
Så multivitaminer är inte precis en mat i sig, men om du är glutenintolerant är det viktigt att veta att många multivitaminer och mediciner inte är glutenfria. Enligt CafeMom, Att prata med din apotekare är det bästa sättet att veta om dina mediciner, vitaminer och kosttillskott är säkra för att du ska ta. Var dessutom extra försiktig när det gäller generiska versioner, eftersom de kan innehålla stärkelseformiga fyllmedel.
Sällsynt känt som vetekött, seitan är ett köttbyte som helt utesluts av gluten. Den är beredd genom att blanda mjöl med vatten, sedan knådas och sköljer degen för att avlägsna vetestärkelsen tills allt du är kvar med är klibbigt, stretchigt gluten.
Med alla fantastiska, läckra, hela livsmedelsproteinkällor som finns tillgängliga för omnivörer, vegetarianer och veganer, vänder sig till någon form av mocka någonting till middag (än mindre en som helt utesluts av gluten) bara behövs inte.
Ett betydande antal människor upplever en negativ reaktion på gluten vid konsumtion, vilket innebär att de måste hålla sig till en glutenfri diet för att undvika negativa effekter.
Glutenfria versioner av produkter som vanligen innehåller gluten är också tillgängliga. Tillverkarna av dessa har ersatt specifika ingredienser för att göra dessa livsmedel glutenfria, såsom bröd, flingor, kakor eller bakverk.
