Är Sourdough Bread Gluten-Free?

Vissa säger surdegbröd är säkert på glutenfri diet, men det är inte sant. Sourdough bröd innehåller nästan alltid vete.

Sourdough bröd som tillverkats av en av de tre glutenkornen (vete, korn eller råg) är inte glutenfri och kan därför göra dig sjuk om du har glutenkänslighet eller glutenkänslighet.

Sourdough bröd du gör själv eller köpa från affären kan ha lite mindre gluten i det (det är ett resultat av jäsningsprocessen som ger surdeg bröd det är karakteristisk tårta, sur smak). Det kommer emellertid inte att komma nära att uppfylla definitionen av glutenfri, vilken i USA är mindre än 20 delar per miljon gluten.

Så varför fortsätter denna glutenfria stadslegenden? En snabb kemi lektion kan hjälpa.

Måste veta om Sourdough Bröd och Gluten

Den stora majoriteten av surdejbröd, inklusive allt du kan köpa i butiken, om inte det är specifikt märkt ”glutenfritt” är det med vetemjöl. Vet är förstås det primära glutenkornet.

För att göra hemlagad surdjursbröd lägger du till en förrättskultur – vanligtvis bestående av olika jäststammar plus laktobaciller, vilka är former av vänliga bakterier – till bröddeget du gjorde med mjöl. Sedan låter du hela blandningen sitta tills degen stiger och fortsätt med att baka ditt bröd.

Denna startkultur gör degen stiger som konventionell bagerisjäst gör. Både konventionell bagerstjäst och surdeg starter orsakar jäsning i degblandningen och gasbiproduktema av jäsning är vad som gör att degen stiger. De vilda jäststammarna och laktobacillerna i surdegen ger emellertid en tätare känsla och en sur smak åt brödet … därmed termen ”surdeg”. Sant surdebröd smakar ingenting som vanligt vitt bröd.

Varför Sourdough Bröd är inte Glutenfri

Det är sant att fermenteringsprocessen för surdegbröd bryter ner gluten i mjölet, vilket är ursprunget till påståendet att surdegbröd är säkert för personer som har celiaki eller glutenkänslighet i icke-celiac. Det bryter emellertid bara ner det delvis-inte tillräckligt för att göra det vetebaserade brödet glutenfritt (eller till och med nära).

Buzz kring surdeg som ett potentiellt alternativ för att göra vävnadsbaserat brödglutenfritt kommer från en del senaste forskning. Dessa studier undersökte huruvida mycket specifika stammar av surdeg laktobaciller och jäst kunde bryta ner gluten i vetemjöl helt om de fick tillräckligt med tid att arbeta med deras magi. Denna process att bryta ner proteiner i fragment kallas hydrolys.

I en studie tilldelades personer med diagnostiserad cøliaki slumpmässigt till en av tre grupper. Den första gruppen åt ganska standard gluten-y-bröd, som hade 80 127 delar per miljon gluten i den (kom ihåg, mindre än 20 ppm betraktas som ”glutenfri”). Den andra gruppen åt bröd med bröd med mjöl som hade genomgått hydrolysprocessen ”i stor utsträckning” – det resulterande brödet hade 2,480 ppm gluten i det (bättre men inte tillräckligt bra). Och den tredje gruppen åt fullt hydrolyserat bröd, som hade 8 ppm restgluten i den.

Två av de sex personer som konsumerade det vanliga brödet avbröts studien tidigt på grund av förnyade celiac sjukdomssymtom, och alla i den gruppen hade positiva blodprov i blodkroppar och villös atrofi. De två personerna som åt mellanliggande nivåbrödet med 2,480 ppm gluten i det hade inga symtom men utvecklade viss villös atrofi. Men de fem personer som åt det fullständigt hydrolyserade brödet hade inga symptom och hade inte heller några kliniska tecken på glutenförbrukning.

Självklart är detta en mycket liten studie, och det är långt ifrån definitivt. Men annan forskning gör tillbaka sina slutsatser. Ett andra projekt såg på en liten grupp barn och tonåringar som hade diagnostiserats med celiaci och som inte hade några symptom på glutenfri diet och kom fram till samma slutsats: surdeghönsbröd med denna omfattande jäsningsprocess tycktes vara säker, åtminstone i den testgruppen. Ytterligare forskning har undersökt vilka specifika stammar av laktobaciller och jäst som helst kan fungera bäst för att bryta ner gluten i brödmjöl.

Ett ord från Verywell

Studier i surdegbröd som ett alternativ för personer som har celiac eller gluten känslighet är spännande. Forskarna som utför denna forskning har emellertid använt en specifik hydrolysprocess skapad med speciellt uppfödda stammar av jäst och laktobaciller, och denna process erbjuds inte kommersiellt. Det här är inte något du skulle kunna prova hemma heller.

Klinikerna som är involverade i dessa studier har sagt att mer forskning är nödvändig innan de kan deklarera denna typ av hydrolyserad surdejbröd säkert för personer med celiaki. Intresset för detta ämne är emellertid högt, så det är helt möjligt att vi ibland ser glutenavlägsna vete-baserade surdejbröd på butikshyllor.

Var den här sidan till hjälp?

Tack för din feedback!

Vad är dina bekymmer?

Annan felaktig att förstå

Artikelkällor

• DiCagno R. et al. Glutenfri surdegsprodukterna ser ut som säkra för unga celiac patienter: en pilotstudie. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
• DiCagno R. et al. Användning av utvalda surdegstammar av Lactobacillus för avlägsnande av gluten och förbättring av näringsegenskaperna hos glutenfritt bröd. Journal of Food Protection. 2008 jul; 71 (7): 1491-5.
• Greco L. et al. Säkerhet för patienter med celiac sjukdom av bakverk som är gjorda av vetemjöl hydrolyseras under matförädling. Klinisk gastroenterologi och hepatologi. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10,1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 okt 15.

Symtomen på sojaintolerans liknar andra förhållanden och överlappar några av symtomen på celiac sjukdom och glutenkänslighet. Det är alltid en bra idé att se en läkare om du utvecklar någon av dem. Trots att människor inte brukar utveckla sojallergier som vuxna, ska alla som upplever problem med andning, svullnad i halsen, etc. testas på matallergier genom att en läkare.

De flesta sojasås, teriyaki, hoisin och ostronsås innehåller gluten, soja eller båda, även om det finns några undantag. (Se lista sidan 56.) Du kan använda sesam, ingefära, vitlök, umeboshi vinäger, havsgrönsaker och salt för att efterlikna dessa smaker. Miso är en vanlig asiatisk stapel som används i soppor och förband. Tyvärr innehåller nästan alla kommersiella miso-produkter antingen soja eller korn och ibland båda.

Jag var 21 och hade hela mitt liv framför mig. Jag ville vara en sorglös ung person, inte någon sjuk överviktig tjej som behöver sjukhusbesök varje par månader. Jag tänkte: ”Nej, det här är inte mitt liv. Det här kan inte vara mitt liv.” Jag sa nej till den galenskap som var modern sjukdom.

Ibland är det svårt att förklara för människor vad som hände med mig eftersom världen inte ser mat som medicin, de ser det helt enkelt som bränsle. Men jag vet sanningen. Jag vet vad mat kan göra för oss och våra kroppar. Jag upplevde att förstahandsbehandlingen var så sjuk att jag kände som om jag dött vid 21 års ålder från att äta bröd, av alla saker.

Om du är glutenintolerant och du fortfarande har hälsoproblem även efter att du har tagit bort gluten från din kost, försök att eliminera ovanstående livsmedel i minst två månader och se om dina symtom förbättras. Se till att du har läka din tarm också. Sedan, efter två månader, kan du återinföra ovanstående livsmedel en i taget för att bestämma vilka som du korsreagerar till, om någon alls. Laboratorietestning är också tillgänglig för att bestämma vilka livsmedel som är korsreaktiva för dig.

• Vilka kalorier hjälper dig att gå ner i vikt … och vilka hjälper dig att få det …
• ”Diet” mat … några av dem grönsaker … som leder till viktökning och diabetes …
• De ”feta” livsmedel som dramatiskt kan öka risken för cancer.
• Och superfoods som räddar din kropp från detta angrepp genom att avgifta dig …

Bara ett utsäde som är närvarande i ditt saftskott skulle överstiga FDA-gränsen – exponentiellt – som mandat under 20 ppm (delar per miljon) för att något ska annonseras eller markeras som glutenfritt (2). Ett frö får inte orsaka allvarliga biverkningar för de flesta, för vissa kan det.

Med färsk wheatgrass kommer ingen att kunna garantera att det är 100% glutenfritt. Varför? Eftersom de skulle behöva skörda och testa partiet för att certifiera det. Det är FDA-riktlinjerna. När du beställer ditt nyklippta och pressade skott på juicery, kan de självklart inte göra det!

När blodsockret blir för lågt ökar det inflammatoriska budbäraren IL-6 och främjar autoimmuna uppblåsningar. Symptom på lågt blodsocker är mest märkbara mellan måltiderna eller om du hoppar över måltider och inkluderar skakhet, suddig syn, vrårhet och irritabilitet och funktionsförlust. Om du känner ett hopp i din funktion och energi efter att ha ätit, bekräftar du att ditt blodsocker var lågt – när ditt blodsocker är stabilt, är det enda som du ska känna efter att ha ätit inte hungrig. Ständigt hoppar över frukost och saknade måltider kommer att förvärra ditt autoimmuna svar och främja autoimmuna uppblåsningar.

Du är antingen 100 procent glutenfri eller du är inte glutenfri. Att välja att bara äta glutenfri när det är bekvämt är inte en glutenfri diet. Om du inte är strikt om din mat är 100 procent glutenfri när du äter ute och du fortsätter att konsumera kryddor som har gluten, vanlig öl och mat som stekas i friterare som använder samma olja för panerade livsmedel, så är du fortfarande utsatt för gluten. Gluten är en viktig utlösare för de flesta Hashimoto s patienter och många kan inte förbättras tills de är 100 procent glutenfria.

---